Kuh-Projekt

Die ursprünglichsten Lebensmittel der Welt

Haltbarkeit durch natürliche Fermentation

Milchsäurebakterien
gehören zu den ältesten
und nützlichsten
Organismen der Welt.

Auch vor der Einführung moderner Molkereitechnik wurden aus Milch auf natürliche Weise bekömmliche Lebensmittel. Denn überall, wo Menschen in der Lage waren zu melken, waren auch die nützlichsten Mikroben der Kuh - die Milchsäurebakterien. Sie erzeugen Milchsäure und machen damit Milch und viele andere Produkte nicht nur verdaulicher und gesünder sondern auch haltbarer. Man nennt dies eine Fermentation oder Gärung.

Bekömmlich und lactosefrei

Zucker vergären können auch andere Bakterien.
Deren Gärungen erzeugen dann z.B. Essigsäure.
Alkohol hingegen wird von Pilzen gemacht.
In vielen Naturprodukten kommen Pilze und
Bakterien gemeinsam vor, so wie auch im
Pansen der Kuh. Säure und Alkohol
gemeinsam machen am Besten haltbar.

Der Milchzucker, also die Laktose dient den Milchsäurebakterien als Nahrung. Dadurch entsteht Sauermilch beziehungsweise Dickmilch. Tatsächlich verändert Milch durch Milchsäurebakterien die Konsistenz und wird zu einer Art Pudding. Auf diese Wiese gesäuerte Milch ist ganz von alleine lactosefrei. Die Fermentation durch Milchsäurebakterien wird als Milchsäuregärung bezeichnet.

Nahrhaft, gesund und milchsauer

Aus dick gewordener Sauermilch schöpfte man Quark beziehungsweise Frischkäse, ein proteinreiches Produkt. Quark ist gesäuerte, dick gewordene beziehungsweise gestockte Milch. Dieser Sauermilch entzieht man die wässrigen Bestandteile; traditionell durch Abpressen "des Puddings" durch ein Tuch. Dabei bleibt die Molke übrig. Sie ist ebenfalls gesund und enthält noch immer Eiweiß - das Molkenprotein. Alle milchsauren Produkte halten länger als die Milch. Die Milchsäure hemmt andere Mikroben.


Unvergleichliche Vielfalt und Tradition der Sauermilchprodukte

Von weißen Milchprodukten und grünlicher Molke bis zum tief gelben Hartkäse gibt es eine schier unendliche Produktpalette aus Milch. Diese Molkereiprodukte unterscheiden sich in ihren Gehalten an Fett, Eiweiß, Laktose, Mineralstoffen und Wasser. Sie haben eine unterschiedliche Haltbarkeit und es dauert von Stunden bis zu Jahren bis sie fertig gestellt sind. Die Rezepte zu ihrer Herstellung sind teilweise Jahrtausende alt. Sie laufen natürlich ab und Menschen sind bestens daran angepasst. Sauermilchprodukte kommen aus vielen Teilen der Welt, was auch bei vergleichbaren Herstellungsmethoden einen unterschiedlichen Geschmack mit sich bringt. Das liegt an unterschiedlichen Kuhrassen (es werden auch Schafe, Ziegen, Yaks und Büffel sowie Rentiere gemolken), an unterschiedlichem Futter und schließlich an den verwendeten und ortsüblichen Bakterienkulturen. Die Ansäuerung und Dicklegung (Dick werden) passiert von alleine - spontan - durch Milchsäurebakterien, die in der Kuh und in der Milch vorkommen.


Milchsäurebakterien - Milchsäuregärung

Milchsäurebakterien verwandeln Milchzucker (= Lactose) und andere Zucker zu Milchsäure. Zahlreiche Gattungen und Arten von Bakterien zählen dazu. Namensgebend sind die Lactobacillus Arten, von denen allein es viele gibt. Wichtig für uns sind auch Bifidobacterium und Streptococcus-Arten. Auch sie machen Milchsäure.

Neben der bekömmlichen Michsäure, die viele unterschiedliche Lebensmittel wie Brot, Sauerkraut oder Sojasauce haltbar und schmackhaft macht, entsteht stets Kohlendioxid als Nebenprodukt. Bei der Milchsäuregärung oder Fermentation von Sauerteig geht das Brot durch das Kohlendioxid auf. Die traditionelle Milchsäuregärung von Kohl oder Rote Bete hat die gleichen Effekte. Hier will man nur die milde Milchsäure; das CO2 muss entweichen um das Sauergemüse haltbar zu machen.


Fermentiertes Superfood

Milchsauer fermentierte Produkte sind sehr beliebt bei Menschen, überall auf der Welt. Milchsäurebakterien halten uns obendrein gesund. Skyr ist ein milchsaures Produkt wie unser Quark aus Island. Nicht heimisch in Mitteleuropa war beispielsweise Joghurt und die aus ihm hergestellten Getränke Ayran in der Türkei und Lassi in Indien. Genau wie beim Kefir aus dem Kauskasus sind neben Milchsäurebakterien auch Pilzkulturen an der Herstellung beteiligt. Diese Pilzkulturen sind genauso natürlich wie Milchsäurebakterien, sie stammen aber ursprünglich aus anderen Regionen der Welt.

Milchsäurebakterien und regionaltypische Pilzkulturen sind auch die Basis bei der Herstellung von echtem Käse.